Praktek Bioteknologi Makanan


Pembuatan keju juga dapat dilakukan dengan penambahan enzim - enzim penggumpal protein susu. Namun, dengan pemanfaatan mikroorganisme penggumpal protein susu, proses produksi pembuatan keju adalah seperti berikut ini.
1.  Mula-mula susu dipanaskan dalam panci email selama 30 menit pada suhu 65-70 °C(pasteurisasi susu)
2.      Setelah proses pasteurisasi dilakukan pendinginan sampai suhunya mencapai 38-40 °C(pendinginan dilakukan dalam wadah tertutup).
3.   Selanjutnya susu diinokulasi dengan starter (1 bungkus yakult isi 60 ml untuk 1 liter susu segar)
4.    Untuk mempercepat proses penggumpalan susu ditambahkan juga enzim penggumpal (10 ml untuk 1 liter susu segar). Cara pembuatan enzim penggumpal akan diuraikan selanjutnya, lalu diinkubasi pada suhu 35 - 40 °C selama 2-3 hari.
5.    Bagian yang menggumpal selanjutnya diiris kecil-kecil dengan pisau anti karat, supaya proses pemisahan padatan susu dari bagian yang cair cepat terjadi. Semakin kecil irisan semakin baik.
6.   Bila sudah terlihat cairan jernih kuning agak kehijauan (berarti proses pemisahan padatan dan cairan sudah terjadi secara sempurna) maka dilakukan penyaringan dengan saringan kain atau plastik. Saringan diremas-remas supaya bagian yang cair benar-benar hilang, lalu ditiriskan selama 1 jam.
7.    Padatan  yang  dihasilkan  tersebut   selanjutnya  ditimbang  dan  dihancurkan,   kedalamnya ditambahkan 5 % garam dan diaduk sampai rata.
8.     Campuran dimasukkan ke dalam alat pencetak lalu dipress. Pengepresan dilakukan dengan cara memberi beban di atas alat pengepres sampai tidak ada lagi cairan yang menetes.
9.     Gumpalan padat yang diperoleh dikeluarkan dari alat pengepres, gumpalan ini adalah keju.
10.    Keju selanjutnya dibungkus dengan parafin atau lilin. Cara membungkusnya adalah parafm atau lilin dicairkan dengan pemanasan, keju dicelupkan dalam parafin atau lilin cair panas berulang-ulang sampai terbungkus sempurna.
11.   Keju yang sudah dibungkus tersebut diperam selama 1-3 bulan pada suhu dingin (7-18°C)


  • 2 cup susu sapi
  • 10 sdt jus lemon (bisa juga menggunakan air jeruk nipis)
  • garam secukupnya
  • minyak secukupnya
  • lada secukupnya
  • margarin secukupnya
  • gula secukupnya


Cara membuat keju rumahan:
  • Tuang susu sapi cair ke dalam panci stainless bersama dengan lada, margarin, dan gula. Masak dengan api kecil
  • Aduk perlahan-lahan sampai susu mendidih. Jangan pernah berhenti mengaduk karena susu bisa menjadi gosong.
  • Setelah susu mendidih, matikan kompor dan diamkan sampai susu hangat
  • Tambahkan 10 sdt jus lemon ke dalam susu. diamkan sampai susu dingin.
  • Setelah diberi jus lemon, susu akan terpisah menjadi 2 bagian. Ada bagian yang padat dan ada bagian yang cair.
  • Aduk - aduk sampe kedua bagian tersebut tercampur kembali selama 5 - 10 menit.
  • Kemudain saring dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan kepala susu (bagian yang padat) dengan whey (bagian yang cair). Bagian kepala susu yang akan menjadi keju
  • Tiriskan dan tekan bagian kepala susu yang tertinggal di dalam kain perasan untuk mengurangi menghilangkan cairan dan supaya tidak basah.
  • Buka kain perasan dan tambahkan sedikit garam jika mau
  • Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan cairan yang tersisa.
  • Letakkan keju dalam cetakan atau hanya dibiarkan begitu saja sehingga berbentuk bola.
  • Diamkan sampai benar-benar dingin dan Keju siap dikonsumsi.

0 komentar:

Posting Komentar